Toutes les techniques et les savoir-faire regroupés dans un même guide, et bio en plus ? C'est ce que vous proposent Marie Chioca et Delphine Paslin dans Les secrets de la boulangerie bio.

Ce livre est la bible de la boulange maison. On y apprend à connaître et choisir ses ingrédients, les différents types de farines et de levures, les secrets de fabrication à la main ou à la machine.

La panification au levain naturel n'y est pas oubliée, avec la fabrication et l'utilisation du levain et de ses alternatives (poolish...), pas plus que la fabrication de pain sans gluten.

Avec 110 recettes, illustrées par de nombreux pas à pas très détaillés et beaucoup d'astuces, pétrissage, levée et cuisson n'auront plus de secrets pour vous !

Découvrez la collection Cuisine saine - Les types de plats

En savoir plus sur Marie Chioca et Delphine Paslin

Au sommaire

Réussir pains, brioches & Cie
LES INGRÉDIENTS
- Les farines - L'eau - L'agent levant - Le sel - Les ingrédients additionnels « gourmands »

LES PAINS À LA LEVURE DE BOULANGER
Le pétrissage (au robot ou à la main) - La première levée (ou « pointage ») - Le dégazage - Le façonnage - La seconde levée (ou « apprêt ») - Le préchauffage et la préparation du four - Les grignes - La cuisson - Le refroidissement et la conservation du pain

LES PAINS AU LEVAIN SAUVAGE
Créer son levain - La recette de base - Préparer le levain pour faire votre pain - Entretenir votre levain - Adapter les quantités - Faire son pain au levain - La pâte à pain - Le pétrissage - La mise en tension de la pâte - La première levée (ou « pointage ») - Le « soufflage » de la pâte - Le façonnage - La seconde levée (ou « apprêt ») - L'incision et la cuisson des pâtons

LA POOLISH (OU LEVAIN SUR LEVURE)

LES PAINS « SANS PÉTRISSAGE »

LES PAINS SANS GLUTEN
Les ingrédients - La préparation des pains sans gluten

LES MACHINES À PAIN

MÉMO : 20 SECRETS POUR UN PAIN « DU TONNERRE »

Les bons pains du quotidien
« La » recette de base - Pain d'épeautre tout simple - « Pain cocotte » de campagne - Miche de Kamut® sur Poolish - Baguette bise - Baguette express aux graines (sans gluten) - Baguette de petit épeautre - Pain de petit épeautre complet
à la MAP - Biscottes de petit épeautre - Pain de mie « de rêve » cuit à la vapeur - Pain de mie complet - Pain de mie brioché

Petits pains gourmands
Petits pains rustiques au sarrasin, lard et parmesan (sans gluten) - Petits pains de seigle au cantal et aux noix - Petits pains à la châtaigne, aux figues et aux noix - Petits pains farcis au fromage (sans gluten) - Petits pains de fête à la laitue de mer,
citron et grains d'anis - Petits pains à la crème, ciboulette, baies roses et fleur de sel - Petits pains vapeur au sésame, coriandre et feta...

Fougasses, pains garnis & Cie
Fougasse traditionnelle de Provence - Fougasse italienne - Focaccia au son d'avoine, citron et tomates confites - Chinois au confit de poivron - Fougassettes provençales - Briochettes au chèvre, miel et romarin...

Pizzas & Cie
Pizza reine aux 2 épeautres - Pizza verde aux légumes printaniers - Pâte à pizza légère au son d'avoine - Pizza roulée aux figues, chèvre et romarin - Pizza aux légumes rôtis et tomme de brebis - Pissaladière - Pizza « soleil » à la piperade - Pizzas « boules » aux saveurs d'Italie...

Pains du monde
Petites ciabattas italiennes - Petits pains polaires suédois - Pain d'Outre-Rhin à la bière - Muffins anglais au « thé » rooibos - Soda bread irlandais - Couronne tressée à l'huile d'olive et au grand épeautre - Blinis russes au sarrasin - Blinis au son d'avoine - Naans indiens - Petits pains chinois feuilletés - Pains pita libanais - Pao de quejo (sans gluten) - Petits pains buns à l'épeautre et au sésame - Bagels new-yorkais à l'avoine

Pains & gâteaux au levain
Pain cocotte au levain, dit « le plus simple du monde » - Pain d'épeautre au levain super simplifié- Pain au levain des débutants - Pain moulé super alvéolé - Pain moulé de petit épeautre complet - Pain au levain à la MAP - Tourte d'Auvergne pur seigle - Pain au levain de caractère - Pain de mie au levain super moelleux - Baguette « de compét' » sur pur levain

Brioches & viennoiseries
Grosse brioche mousseline - Brioche sans gluten - Brioche au tofu soyeux - Brioche à effeuiller au citron et à l'huile d'olive...

Boulange sucrée d'ici et d'ailleurs
Gâche vendéenne à l'épeautre - Brioche provençale à la MAP - Pastis landais - Fougassettes provençales à la fleur d'oranger - Panettone à la MAP - Scones à l'orange et chocolat - Kouglof alsacien aux fruits séchés - Kringle estonien, version « vegan » ...

Desserts de fête
Brioche des rois à l'huile d'olive, épeautre et fleur d'oranger - Brioche « bouclettes » à la framboise - Couronne torsadée au lemon-curd et chocolat - Mouna de Pâques - Stollen de Noël - Babka coco-chocolat - Chinois à l'amande blanche et crème de marron - Baba au rhum